Não é crítica, é apenas uma pergunta despretenciosa de alguém que está iniciando estudos da língua polonesa.

I am a beginner in polish language.

Zapytam:

"Jego ojczyzną są Niemcy" albo "Jego ojczyzna jest Niemiec"?

Ĉu ne estus pli korekte diri "Jego ojczyzna jest Niemiec", anstataŭ "Jego ojczyzną są Niemcy"?

Wouldn't be more correct to say: "Jego ojczyzna jest Niemiec", insted of "Jego ojczyzną są Niemcy"? (I don't know English well...)

No sería más correcto decir "Jego ojczyzna jest Niemiec", en vez de "Jego ojczyzną są Niemcy"? (No sé bien Español...)

In Polish 'Niemiec' (singular) is a person of German nationality, 'Niemcy' (plural form only) is the name of the country, Germany. Thus, only 'Niemcy' is possible in this context. *"Jego ojczyzna jest Niemiec" would be nonsense, the meaning would be *"His home country is a German". By the way, 'Niemcy' mean also 'Germans' (many persons of German nationality).

Thank you very much! I understood.
Is correct the use of "ojczyzna" in instrumental case?: "Jego ojczyzną..."?

Yes, 'ojczyzna' is in instrumental case, that is correct.